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Abschrecken
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Definition
Abschrecken bezeichnet in der Gastronomie und Hotellerie einen Prozess, bei dem Lebensmittel, insbesondere Gemüse oder Pasta, nach dem Kochen abrupt in kaltem Wasser oder Eiswasser getaucht werden. Dieser Vorgang hat mehrere praktische Vorteile: Er stoppt den Garprozess, bewahrt die Farbintensität und die Textur der Produkte und verhindert ein Überkochen. Abschrecken ist besonders wichtig für die Zubereitung von Beilagen oder Salaten, die knackig bleiben sollen. Ein Beispiel hierfür ist das Blanchieren von grünen Bohnen, das durch anschließendes Abschrecken in Eiswasser die leuchtende grüne Farbe erhält und die Bissfestigkeit bewahrt.