C
Concassé
Küchenfachbegriffe
9 Aufrufe
Definition
Was ist Concassé?
Concassé bezeichnet in der Gastronomie das grobe Zerkleinern von Lebensmitteln, insbesondere von Tomaten. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie "zerkleinert" oder "zerstört". In der Praxis bedeutet dies, dass Tomaten blanchiert, geschält, entkernt und anschließend in kleine Stücke geschnitten werden. Diese Zubereitungsweise ist besonders wichtig, um die Textur und den Geschmack der Tomaten in verschiedenen Gerichten optimal zur Geltung zu bringen.Warum ist Concassé wichtig in der Gastronomie?
Die Technik des Concassé ist nicht nur für die Zubereitung von Saucen oder Suppen wichtig, sondern auch für die Präsentation auf dem Teller. Durch die richtige Handhabung von Tomaten und anderen Zutaten kannst Du eine ansprechende Optik und einen intensiven Geschmack erzielen. In der deutschen Gastronomie, wo saisonale und regionale Produkte hoch geschätzt werden, ist es besonders entscheidend, die Frische und Qualität der verwendeten Zutaten zu betonen.Praktische Anwendung des Concassé
Um ein perfektes Concassé herzustellen, solltest Du zunächst die Tomaten blanchieren. Das bedeutet, dass Du sie kurz in kochendes Wasser tauchst und anschließend in Eiswasser abschreckst. Dadurch lässt sich die Haut leicht abziehen. Danach entfernst Du die Kerne, indem Du die Tomate aufschneidest und vorsichtig herausdrückst. Anschließend schneidest Du das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Diese Technik kann auch auf andere Gemüsesorten angewandt werden, um eine feine Zubereitung zu gewährleisten.- Die richtige Temperatur beim Blanchieren ist entscheidend.
- Verwende ein scharfes Messer für saubere Schnitte.
Tipps für den Arbeitsalltag
Wie in vielen Bereichen der Gastronomie ist auch beim Concassé Präzision gefragt. Achte darauf, dass Du die Tomaten gleichmäßig zerkleinerst, um eine homogene Konsistenz in Deinen Gerichten zu erreichen. Darüber hinaus ist es hilfreich, frische Tomaten zu verwenden, da diese mehr Aroma und Geschmack bieten. Das richtige Timing beim Zubereiten ist ebenfalls wichtig, da Du die Tomaten erst kurz vor dem Servieren vorbereiten solltest, um die Frische zu bewahren.Fazit
Concassé ist eine grundlegende Technik, die Dir in der Küche nicht nur hilft, die Qualität Deiner Gerichte zu verbessern, sondern auch Deine Fähigkeiten als Koch zu verfeinern. Ob für Saucen, Salate oder als Garnitur – die richtige Anwendung dieser Technik ist in der deutschen Gastronomie von großer Bedeutung und sollte von jedem angehenden Koch beherrscht werden.Beispiel
Stell Dir vor, Du arbeitest in einem italienischen Restaurant und bereitest eine frische Tomatensauce für Pasta vor. Du blanchierst die Tomaten, schälst sie und entfernst die Kerne, um sie anschließend in kleine Würfel zu schneiden. Dank dieser Technik erhält die Sauce eine angenehme Konsistenz, und die frischen Aromen der Tomaten kommen perfekt zur Geltung. Deine Gäste werden den Unterschied sofort schmecken und die Qualität Deiner Speisen schätzen.
Tipps & Hinweise
Achte beim Blanchieren auf die richtige Zeit im heißen Wasser, um die Haut leicht ablösen zu können. Verwende frische, reife Tomaten für den besten Geschmack. Halte Deine Arbeitsfläche stets sauber und ordentlich, um effizient arbeiten zu können. Übung macht den Meister – je öfter Du Concassé anwendest, desto schneller und präziser wirst Du.